Neurotoxisch effect van acrylamide-inname via voeding

Neurotoxisch effect van acrylamide-inname via voeding
Artikel
Thema
Kinderen
Vrouw
Man
50+
Auteur
Mieke De Geeter
Indicaties
Cognitieve problemen
Zwangerschap
Omgevingsfactoren
Voeding
Enkel voor leden
Nee
Artikel aanraden in Kenniscentrum
Uit

Vorming van acrylamide door hoge temperaturen

Acrylamide is een chemische stof die zich op natuurlijke wijze vormt in zetmeelhoudende voedingsmiddelen bij hoge temperaturen (>120°C) zoals frituren, bakken, roosteren en industriële verwerking en een lage vochtigheidsgraad. Het belangrijkste chemische proces dat dit veroorzaakt, staat bekend als de Maillard Reactie; het is dezelfde reactie die een ovenschotel zijn “korstje” geeft.

Acrylamide wordt gevormd uit suikers en aminozuren (vooral asparagine) die van nature in veel levensmiddelen aanwezig zijn. Acrylamide wordt aangetroffen in producten als chips, frietjes, brood, koekjes en koffie. Acrylamide wordt ook veelvuldig voor andere industriële doeleinden dan voeding gebruikt en is aanwezig in tabaksrook.

Figuur 1: Vorming van acrylamide

Figuur 1: Vorming van acrylamide

Is acrylamide schadelijk voor het lichaam?

De inname van acrylamide via de voeding is een gezondheidsprobleem, maar de mate van blootstelling aan acrylamide via de voeding blijft moeilijk te bepalen. Wereldwijd wordt de concentratie per type voedingsmiddel bepaald, maar het potentieel cumulatief effect blijft onderbelicht. Een review uit 2021 geeft hier enkele antwoorden:

  • Acrylamide wordt in het lichaam omgezet naar glycidamide, wat mutaties en schade aan ons DNA veroorzaakt en dus een carcinogeen effect heeft.
  • Acrylamide is neurotoxisch bij dieren en mensen.
  • Acrylamide wordt in verband gebracht met een milde cognitieve achteruitgang, vooral bij oudere mannen.
  • Inname door de moeder tijdens de zwangerschap wordt in verband gebracht met een verminderde intra-uteriene groei, wat resulteert in een laag geboortegewicht, een kortere zwangerschapsduur en een verminderde hoofdomtrek bij de geboorte.

Belangrijk hierbij is dat kinderen over het algemeen meer worden blootgesteld dan volwassenen, in verhouding tot hun lichaamsgewicht. Dit komt voornamelijk door een groot verbruik van flesvoeding voor baby’s, brood, gebak en aardappelproducten in deze leeftijdscategorie.

Hoeveelheden en types voedingsmiddelen

De vorming van acrylamide in levensmiddelen is een intensief onderzoeksterrein kort nadat het in gewone verhitte levensmiddelen werd ontdekt door Zweedse onderzoekers in april 2002.

Figuur 2: Gemiddelde acrylamide gehalte in mcg/kg volgens het FSA Food Survey (jan 2017)

Figuur 2: Gemiddelde acrylamide gehalte in mcg/kg volgens het FSA Food Survey (jan 2017)

Aangezien elk niveau van blootstelling aan acrylamide kan leiden tot mogelijke schade aan DNA, concludeert het EFSA dat zijn geen dagelijks toelaatbare inname kunnen vaststellen. In plaats daarvan hebben zij een schatting gemaakt vanaf welke dosis het risico op tumoren of andere potentiële schadelijke effecten waarschijnlijk meetbaar wordt.


Deze ondergrens wordt de Benchmark Dose Lower Confidence Limit genoemd:

  • Voor tumoren is dit 0,17mg/kg lichaamsgewicht/dag
  • Voor neurologische veranderingen is dit 0,43mg/kg lichaamsgewicht/dag

Vijf tips om de inname van acrylamide tot een minimum te beperken

Kies zoveel mogelijk onbewerkte, seizoensgebonden en lokale producten en hou rekening met volgende tips:

  1. Beperk frituren (ook het gebruik van een airfryer!) tot een minimum, aangezien dit de meeste acrylamide produceert van alle kookmethodes
  2. Zorg dat je voedsel op de grill of barbecue niet aanbrandt
  3. Beperk je consumptie van geroosterd brood
  4. Laat het brooddeeg langer rijzen. De fermentatie van gist vermindert de hoeveelheid asparagine in het deeg, zodat er minder acrylamide wordt aangemaakt.
  5. Kies voor licht geroosterde koffie en vermijd oploskoffie en koffiealternatieven

Bronnen

Referenties

  • Timmermann CAG, Mølck SS, Kadawathagedara M, et al. A Review of Dietary Intake of Acrylamide in Humans. Toxics 2021. DOI: 10.3390/toxics9070155.
  • Gökmen V. Acrylamide formation in foods: role of composition and processing. Food Engineering Series 2016. DOI: 10.1007/978-3-319-24040-4_5.
  • Sörgel F, Weissenbacher R, Kinzig-Schippers M, et al. Acrylamide: increased concentrations in homemade food and first evidence of its variable absorption from food, variable metabolism and placental and breast milk transfer in humans. Chemotherapy 2002. DOI: 10.1159/000069715.
  • Hilbig A, Freidank N, Kersting M, et al. Estimation of the dietary intake of acrylamide by German infants, children and adolescents as calculated form dietary records and available data on acrylamide levels in food groups. Int J Hyg Environ Health 2004. DOI: 10.1078/1438-4639-00317.