Gezond met zwamtruffels

Truffel
Artikel
Voedingsgroep
B4 - Peulvruchten en zwammen
Thema
Voeding
Auteur
Prof. Dr. Jozef Poppe
Enkel voor leden
Nee

De naam truffel komt uit het klassiek Latijn “tuber” als trefwoord voor aardse tumor of ondergronds gezwel. In het Latijns dialect noemde men de tuber rond 1150 in de Provence “Tufera”. Later werd in Zuid-Frankrijk de tufera omgevormd tot truffa en nog later tot “truffel” en aldus verder doorgegeven. (Callot 1999)

Er zijn gewone truffels van 50 tot 100 gram en ook reuzentruffels van 5 tot 10 kg. Men kent ook zwarte, bruine, grijze, en witte truffels .

Terwijl de zwamtruffels al beschreven zijn bij de oude Romeinen hebben de chocolade truffels pas hun naam gekregen en ontleend aan de zwamtruffelvorm nadat in 1652 in Den Haag voor het eerst cacao werd verwerkt tot chocolade (Winkler Prins 1950).

Teelt van zwamtruffels

In de unieke monografie van Chatin (1892) vinden wij deze kleurplaat van de befaamde geurige zwarte Perigord-truffel. Wij zien de zwarte epidermis die een wrattige huid vormt rond de vele inwendige vlezige grijze kamertjes die vol zitten met zakjes met telkens 2 tot 4 sporen. Men noemt die sporen asco-sporen omdat zij in zakjes (ascussen) zijn verpakt om aldus via de rijpe truffel in de natuur verspreid te worden door water, wind, insecten en zoogdieren. De asco-sporen kleven ook gemakkelijk aan diverse zaden (en vooral eikels) zodat zij bij de zaadkieming ook tot sporenkieming kunnen overgaan liefst in de dichte omgeving van de jonge plantenworteltjes. Aldus bekomt men de gekende myco (schimmels)-rhizen(op wortels) een symbiose die zowel voor de boom als voor de truffel gunstig is.(Vittadini 1831)

Ook de teelt is op dit principe gebaseerd. Men zaait één eikel per pot en als die goed rond de potkluit geworteld is, klopt men de zaailing uit de pot en dompelt die in een emmer water waarin enkele rijpe truffels met de hand werden geplet om hun sporen vrij te geven. Na enkele maanden ziet men tal van gezwollen worteltopjes met een schimmelkousje; dan worden de kleine boompjes te velde uitgeplant om na vier tot zeven jaar truffels te oogsten, en dit gedurende veertig tot honderd jaar en meer. Men vindt de truffels op een diepte van 6 tot 20cm en men oogst ze met behulp van zwijnen of getreinde honden of door zelf te zoeken onder de bomen waar de truffel “met geheime krachten” een halve vierkante meter of meer onkruid heeft doen verschroeien, hetgeen men “le brulé” noemt. Men zou hier kunnen denken aan magische biologische stralingsherbiciden!

Alle kalkrijke losse gronden zijn goed voor de teelt op voorwaarde dat de zuurheidsgraad (of PH) tussen 7,5 en 8,5 is gelegen en dit in streken met gematigd of subtropisch klimaat. Wat de boomsoorten betreft: vooral de witte eik, de groene eik, hazelnoot, druivelaar, den, kastanje, noot, berk, plataan, perzik, meidoorn, linde enz.

Bij de biologie moeten wij zeker nog vermelden dat talloze fluorescerende Pseudomonas bacteriën, die in de wortelzone het ijzer binden, 's nachts, nu en dan, een magische aureool rond de rijpende truffel doen verschijnen ( Callot 1999) .

Vijf meet bekende truffelsoorten

Hieronder staan de vijf meest bekende truffelsoorten. Er zijn nog de Noord Afrikaanse Terfezia en de Elaphomyces of hertetruffel, doch deze zijn bij ons niet gecommercialiseerd. Rond de hertetruffel is een wonder verhaal geweven: deze zou namelijk ontstaan waar een parend damhert een weinig sperma heeft verloren, waardoor aan die truffel een fertiliserende kracht wordt toegeschreven (Delmas 1989)!

Soorten en marktwaarde

In de lijst van Belgische ministerieel toegelaten eetzwammen vinden wij de vijf bij ons meest bekende truffelsoorten:

  • Tuber aestivum, zomertruffel: uitwendig donker ruw bruin en binnenin wit, wordt zo groot als een kippenei, heeft minder gastronomische waarde dan de echte Perigordtruffel doch wordt soms ook (iets meer bijgekruid) in de restaurants aangeboden .

  • Tuber magnatum, witte Piémonttruffel: wit glad oppervlak, van 50 tot 500 gram, zeer lekker, slechts 78% vocht terwijl andere soorten tot 90% vocht bevatten, de grootste aller truffels .

  • Tuber melanosporum, Perigord: truffe des gourmets, groeit vooral in de Franse Perigord streek maar ook in Portugal, Italië en Spanje. Is zwart gewrat en heeft een gewicht van 70 tot 220 gram. Oogst: van november tot januari. De meest gegeerde truffel ter wereld. De variëteit brumale is iets kleiner en vooral in de Vaucluse te vinden.

  • Tuber indicum, Aziatische truffels: zij omvatten de Chinese truffel en Himalayatruffel die beiden zeer gelijken op de Perigord-truffel.

  • Tuber uncinatum, Bourgognetruffel of champagnetruffel: is een grijze truffel met chocoladekleurig oppervlak, omtrent even lekker als de Perigord-truffel, oogst oktober-november, was zeer gegeerd door de toenmalige Hertogen van Bourgondië.

Marktwaarde van de truffels

Op de lokale markten worden de vers geoogste truffels in kleine hoeveelheden aangeboden aan 400 tot 800 euro per kilogram naargelang de beurtjaren waaraan truffels onderhevig zijn. Maar de truffels zijn ook gebonden aan diverse wetmatigheden:

Zij moeten vers en geurend zijn met weinig aanklevende aarde; zij mogen geborsteld of gewassen zijn, zonder parasieten en ingedeeld in categorieën. De kwaliteit en de wet van vraag en aanbod bepalen de prijzen. Het hangt er dus vanaf of er enkele grote restaurant- houders op de markt aanwezig zijn en op het einde van de marktdag wordt het overschot ingeblikt, liefst in glazen potjes zodat men zeker is van grootte en vorm. In De Bou & Van Der Bracht 2004 lezen wij : “Cette ambiance de marché, il faut la vivre car en plus de ce mistérieux spectacle, l’air est fortement parfumé et sent bon la truffe et une fois la vente réalisée, on se dirige vers le bistro du coin afin de partager le traditionnel pastis. »

Gelukkig gebeurt de meeste truffeloogst in de wintermaanden zodat ze langer onbeschadigd vervoerd en bewaard kunnen worden. Zo is er via het reglement vastgelegd dat de meest gegeerde “truffe du Perigord” verkocht mag worden tussen 1 december en 31 maart. Er bestaat in Frankrijk een “Féderation Française de trufficulteurs” die jaarlijks de fiscale en wetgevende aspecten van de truffelverkoop publiceert in een document getiteld “Document interprofessionel de truffes fraîches.”

Truffels in de keuken

Tip 1

Eerst en vooral komt het er op aan geen valse truffels te gebruiken, hetgeen in sommige restaurants wel eens kan gebeuren. De valse truffels worden zodanig erg gekruid en versnipperd dat hun typische eigen smaak en geur teloor gaat. De wetenschapper heeft hier helaas aan mee geholpen door het vinden, produceren en verkopen van de aromatische truffelcomponenten nl. bismethylthiomethaan. Wie valse truffels vermoedt neemt een zwart stukje mee en onderzoekt dit thuis met de microscoop.

Tip 2

Dus voorzichtig met een truffel menu dat buiten de wintermaanden wordt aangeboden.

Tip 3

Men kan de truffels wel “blancheren” of “zacht voorkoken” en dan diepvriezen doch hierdoor gaat wel een deel van de geurstof vervluchtigen. Het beste blijft dan eigenlijk nog het vriesdrogen van “les pelures de truffe”.

Paddenstoelengastronomie

Recepten

Ruim twintig recepten zijn beschreven in diverse truffelmonografieën met als meest bekende: ravioli au truffe, paté truffé, paté de foi d’oie gras truffé, crêpes au truffes, truffes en salade, truffes en croutes, tournedos au truffes, omelette au truffes etc.

Gedroogde Noord-Afrikaanse Terfeziatruffels waren sinds eeuwen het voedsel van de Arabieren tijdens hun lange caravantochten. (Chatin 1892)

Oesterzwammen of andere grote paddestoelen (portabellachampignon) in repen snijden en op zacht vuur met olijfolie, peper en zeezout laten garen. Schikken op een bord en afwerken met pijpajuintjes en geraspte parmesan. Daarbij een salade serveren en een smakelijke graansoort zoals spelt.

Voedingswaarde

Terwijl de meeste paddestoelen ongeveer 90% vocht bevatten is dit bij de truffels slechts 75,5% zodat zij zelfs iets minder vocht bevatten dan aardappelen (77%). Het eiwitgehalte is gemiddeld 5,53% hetzij de helft van de eiwitten in varkensvlees en het dubbel van de aardappel. Voor verse truffels ziet de analyse er als volgt uit, vergeleken met die van halfvet varkensvlees telkens per 100 gram vers product:

Voedingstabel truffel - varkensvlees

Naargelang, soort, groeiplaats en rijpheid zijn wisselende hoeveelheden gevonden van ijzer, magnesium, zink, koper. Voornamelijk in rode Franse gronden is er overvloedig veel ijzeroxide aanwezig, waarvan de vele ijzerbindende Pseudomonas-bacteriën (sideroforen) weelderig in de truffelzones vermenigvuldigen om aldus zowel voor de boomwortels als voor de truffel het ijzer ter beschikking te stellen zodat sommige truffels bijzonder veel ijzer bevatten.

Verrassende bevindingen en pseudo-medicinale eigenschappen

De echte truffelkenner geniet al in de herfst van de truffelgeur in het truffelbos tijdens de nakende oogstperiode. Dezelfde geuren kan men dan vinden op de lokale truffelmarktjes om ze ten slotte via de keuken bij de gastronoom aan tafel te brengen . Zelfs één stukje truffel is voldoende om alle eetlustigen in een delicieuze sfeer te brengen. De geurstof is bij Callot beschreven als zijnde samengesteld uit een vijftigtal componenten waaronder aldehyden, alcoholen, esters en zwavel bevattende stoffen. Enkele vluchtige componenten zijn al gekend nl: bimethylbiomethaan, dimethylsulfaat, methyl-2-butanal enz . Truffelhonden worden getraind met dimethylsulfaat.

Callot (1979)

Steroïde vluchtige hormonen worden afgegeven door de testikels van het mannelijke zwijn en door de zweetklieren en testikels van de man. Deze hormonen functioneren als feromonen en trekken de vrouwelijke varkens aan en verwekken bij de consument de afrodisische eigenschappen.

Chatin (1892)

Chatin leert ons de opbeurende werking bij diverse depressieve omstandigheden, maar eet alleen truffels in betrouwbare restaurants.

Delmas (1989)

Truffels hebben selectieve antischimmel en antibacteriële eigenschappen, een antitumorale werking door polysacchariden die het immuunsysteem versterken, een antivirale werking als “inducteur d’interferon”, beiden laatstgenoemde eigenschappen werden grondiger onderzocht bij andere paddestoelen.

Recent onderzoek bevestigt het aloude vermoeden. De muskaatgeurige steroïden, afgescheiden door de truffel spelen een rol als feromonen ( geurige hormonale lokstoffen).

Callot (1999)

In het truffelboek van Pagnol (1983): “dokter Devergie schreef in 1849 truffels voor bij braakneigingen, cholera, diaree, maagstoornissen en ook bij longtuberculose.

Thans aldus Callot 1999, worden truffels in de farmacie verwerkt op confidentiële wijze met “des propriétés anti-cancéreuses et pour lutter contre la maladie d’Alzheimer”. (naar onze mening wellicht via preventieve werking).

Besluit

Truffels zijn werkelijk wondere paddestoelen van welke nog steeds niet alle medische geheimen ontsluierd werden ondanks er zoveel over werd gezocht en geschreven. Hoewel wij de documentatie en vooral de historiek grotendeels in Frankrijk moesten gaan zoeken, hebben wij toch getracht alles eens netjes op een rijtje te zetten zodat Vlaamse truffelgastronomen van nu af aan met meer informatie de hoge klas truffelrestaurants kunnen betreden.