De risico’s van granola en gepofte ontbijtgranen
Furaan, alkylfuranen en acrylamide
Ontbijtgranen worden geproduceerd door ze te bakken, roosteren, koken, poffen of stomen. Deze productieprocessen geven de ontbijtgranen meer smaak, maken ze beter te verteren en zorgen voor microbiële veiligheid. Deze productieprocessen kunnen echter ook ongewenste stoffen doen ontstaan als gevolg van complexe chemische reacties. Het gaat om furaan, alkylfuranen en acrylamide. Deze stoffen zijn schadelijk voor de gezondheid.
Mate van toxiciteit
Voor de veiligheid van deze potentieel ongewenste stoffen is onderzoek gedaan naar hun effecten op eiwitten en DNA.
- Furaan wordt door het International Agency for Research on Cancer (IARC) beschouwd als een mogelijk kankerverwekkende stof voor mensen. Dit komt door de stof cis-2-buteen-1,4-dial (BDA) die schade kan veroorzaken aan eiwitten (met voorkeur voor lysine en cysteïne) en DNA in ons lichaam.
- Over de toxiciteit van verschillende alkylfuranen is minder bekend, maar sommige worden als veilig beschouwd voor consumptie. Furaan en alkylfuranen ontstaan uit verschillende voorlopers tijdens verhitting van ingrediënten, zoals suikers, zetmeel en bepaalde aminozuren.
- Naast furaan zijn ook andere stoffen, zoals acrylamide, relevant voor ontbijtgranen. Acrylamide vormt zich bij hoge temperaturen (> 130 °C) en ontstaat uit reacties tussen aminozuren en suikers.
Richtlijnen voor dagelijkse inname
Hoewel furaan wordt gezien als mogelijk kankerverwekkende stof, is er geen specifieke maximale dagelijkse inname voor furaan vastgesteld. Het is wel wenselijk om de blootstelling aan furaan zo laag mogelijk te houden. De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft voor acrylamide een tijdelijke maximale wekelijkse inname vastgesteld op 2 microgram per kilogram lichaamsgewicht. Dit vertaalt zich naar een dagelijkse inname die als veilig wordt beschouwd gedurende het hele leven. Voor alkylfuranen zijn er momenteel geen specifieke vastgestelde limieten voor de dagelijkse inname en is meer onderzoek wenselijk.
Ontbijtgranen: cornflakes en granola
In een studie van Lipinski werden 76 monsters van vier groepen ontbijtgranen, namelijk cornflakes, geëxtrudeerde granen, gepofte granen en granola's, geanalyseerd op hun gehalte aan furaan en verschillende alkylfuranen zoals 2-MF, 3-MF, 2-EF, 2,5-DF en 2-PF. Ook werden de acrylamideniveaus bepaald. Het onderzoek naar ontbijtgranen liet zien dat furaanniveaus bijna constant bleven gedurende een opslagperiode van 6 maanden, zolang de monsters in de originele verpakking bleven en direct voor de analyse werden geopend. 2-EF en 2-PF namen toe gedurende de opslagperiode, wat waarschijnlijk te wijten is aan mechanismen van vetoxidatie.
Gepofte granen zijn hele korrels graan (zoals gerst, tarwe, quinoa, haver en amarant) die met stoom worden gekookt bij temperaturen tot 160 °C en zo worden gepoft door een plotselinge drukval. Bij deze bereidingsmethode worden meer furanen aangemaakt.
Granola scoort het laagst in furaan
Granola-monsters bevatten de laagste niveaus van furaan en alkylfuranen, gepofte granen daarentegen de hoogste.
Furaan- en 2-MF-niveaus bleken het meest overvloedig aanwezig in alle monsters, met niveaus tot 231 mcg/kg furaan en 252 mcg/kg 2-MF en een gemiddelde van 39,2 mcg/kg voor furaan en 26,6 mcg/kg voor 2-MF.
2-PF - de meest overvloedige stof in de granola-monsters - werd aangetroffen in niveaus tot 195 mcg/kg en met een gemiddelde van 49,8 mcg/kg. Vergeleken met de andere stoffen werd 2-PF in alle monsters aangetroffen, met niveaus van minstens 9,36 mcg/kg.
3-MF in op maïs gebaseerde ontbijtgranen
Alleen in op maïs gebaseerde ontbijtgranen, vooral na extrusiekoken of roosteren, werd 3-MF gevonden als een relevante alkylfuran-verontreiniging met niveaus tot 24,9 mcg/kg. Een mogelijke verklaring kan liggen in de hogere niveaus van carotenoïden in maïs vergeleken met andere granen. 3-MF werd niet in hoge niveaus gevonden in ontbijtgranen zonder maïs, en hetzelfde gold voor 2,5-DF, dat slechts in sporen werd gevonden in bijna alle soorten ontbijtgranen. De vorming van furaan- en alkylfuran volgt een andere chemische route dan de vorming van acrylamide.
De studie laat zien dat het voor de gezondheid belangrijk is dat zowel furaan- en alkylfuranvorming als acrylamidevorming in de productie van ontbijtgranen streng wordt gemonitord.
Hoe zorg je voor een gezond ontbijt?
Kies dus voor ontbijtjes met zo min mogelijk schadelijke stoffen. Zoals een licht geroosterde granola (< 100 °C) om acrylamide te beperken. Voeg hier een handje noten, pitten en zaden rauw aan toe na het roosteren om de essentiële vetzuren zo veel mogelijk intact te houden. Beperk tarwe en andere gepofte graansoorten omdat zij een hoog gehalte bevatten aan furanen en alkylfuranen. Bewaar je ontbijtgranen in de originele verpakking goed afgesloten in een luchtdichte container en bij voorkeur op een koele en donkere plaats. Bewaar ze mogelijk in kleine porties, zodat de blootstelling aan lucht beperkt blijft.
Varieer in ontbijtopties
en wissel af tussen granen en groenten/fruit als basis voor een gezond ontbijt. Wat dacht je van:
- Chocoladeflan met kaki
- Amaranthpudding: ontbijt, dessert of tussendoortje
- Pompoen-of wortelpannenkoekjes
- Verwarmend ontbijt met appel en rode biet
Meer lezen
Referenties
- Lipinski, S., et al. (2023). Determination of furan and alkylfuran in breakfast cereals from the European market and their correlation with acrylamide levels. European Food Research and Technology