Papillot van zalm met zomergroentjes op de barbecue / aardappel in de schil gegaard met look-paprikamayonaise

zalm op een bedje van ijs
Recept
Recept categorie
Hoofdgerecht
Recept type
glutenvrij
vis
Voedingsgroep
A1 - Groenten
A2 - Cepaënen en kruiden
C7 - Vis
E12 - Gefermenteerde zuivelproducten
Auteur
Johan Maerevoet
Enkel voor leden
Nee
Ingrediënten
Product Hoeveelheid
zalm 4,00 stuk(s) ong. 80g/pers.
courgette 1,00 stuk(s)
paprika (verse) 2,00 stuk(s) verschillende kleurtjes
tomaat 2,00 stuk(s)
wortelen 2,00 stuk(s)
rode ui 1,00 stuk(s)
witte wijn 150,00 ml droge
olijfolie scheutje
peper naar smaak
zout (himalaya) naar smaak
knoflook 2,00 teentje(s)
bladpeterselie naar smaak
munt naar smaak
aardappel 8,00 stuk(s) ongeveer zelfde grootte
mayonaise 4,00 tl
platte kaas 4,00 el
paprika (poeder) 1,00 tl

Dit lichte gerecht is door de divers gekleurde zomergroentjes rijk aan vitaminen en flavonen. Bondgenoten in de strijd tegen vrije radicalen. De zalm zorgt voor de essentiële aminozuren en gezonde vetzuren. Het muntblaadje geeft een frisse toets aan het gerecht. Heb je geen BBQ in het vooruitzicht, geen probleem, dit gerecht kan je ook perfect in de oven bereiden.

Ik geef ook alvast het recept mee van een ‘in de schil gegaarde aardappel’ met een look-paprikamayonaise’. Voor mensen die niet gedissocieerd eten vormt dit een leuke combinatie met de zalm. Anderen kunnen dit als een apart gerechtje beschouwen en begeleiden met bijvoorbeeld een groentesalade.

Samenvatting

Hoeveelheid: 4 Personen

Bereidingstijd: 40 minuten

Voorbereiding

  • Was de paprika, tomaat en courgette en snijd ze in fijne blokjes. Pel de rode ui, schil de wortel en snijd in dunne schijfjes.  

Bereiding

  • Neem een ruim vel aluminiumfolie, besprenkel het met wat olijfolie en wrijf in met een     lookteentje.   
  • Leg de versneden groentjes op de aluminiumfolie en kruid met peper en zout. Schik hierop de drooggedepte zalmsuprême en kruid nogmaals.
  • Plooi de aluminiumfolie iets naar boven en besprenkel met witte wijn. Voeg het muntblaadje toe.
  • Gaar op de BBQ. Afhankelijk van de hitte volstaat 5 à 10 minuten. Het kan ook in de oven van 180°C gedurende 20 à 25 minuten.-    Vouw het pakketje toe als een geschenkje. Zorg dat er zo weinig mogelijk lucht achterblijft. 
  • Aardappelen in de schil: Kies aardappelen van hetzelfde formaat. Was en borstel ze grondig. Doorprik en kook ze gedurende ± 10 minuten. Geef ze een kruisgewijze insnijding, wikkel ze in aluminiumfolie en laat verder garen op de BBQ. Verwijder het aluminiumfolie vouw de schil aan de kruisgewijze insnijding naar buiten, haal de aardappel desnoods  een beetje uit en vul met de look-paprikamayonaise.
  • Look-paprikamayonaise: Meng 4 koffielepels mayonaise met 4 eetlepels platte kaas, kruid met peper, zout en look en voeg 1 koffielepel paprikapoeder toe.
  • Schik de papillot op een bord en open voorzichtig. Werk af met een takje platte peterselie.

Extra culinair advies

  • Dit gerecht kan ook met andere vis. Kabeljauw of roodbaars zijn eveneens zeer lekker. Een moot, met vel en graat, geeft na garing een iets intensere smaak dan een filet.
  • Liefhebbers van look kunnen, na het inwrijven, het lookteentje pletten en aan de papillot toevoegen.
  • Je kan de aardappel ook in de as garen. Alleen is de bereidingstijd enorm lang en komt helemaal niet overeen met de bereidingstijd van de papillot. Daarom opteer ik op de aardappelen in de schil voor te koken en alleen de laatste fase op het BBQ-rooster te doen.   
  • Indien je de papillot op de BBQ gaart, opteer je best voor aluminiumfolie omdat braadfolie of boterpapier sneller verbranden. Deze laatsten zijn echter meer ecologisch en zijn zeer geschikt voor in de oven. Wees steeds voorzichtig bij het openen van een papillot, omdat er plots hete stoom ontsnapt.    

Tip van de somelier


Stomende BBQ

Bij een BBQ zorgt de hitte van gloeiende houtskool voor een stralingswarmte. Dit geeft voedingsmiddelen een knapperig en bruin  korstje. Het verschil tussen knapperig en verbrand is echter maar een ogenblik van onoplettendheid. Polycyclische Aromatische Koolwaterstoffen of PAKs ontstaan bij verbranding van o.a. houtskool. Het  krokante bruine korstje is eigenlijk een chemische ‘maillard’ reactie met als resultaat Advanced Glycolation, Endproducts (AGEs). Verbrande vetten zijn eveneens een bron van benzopyreen. Al deze stoffen worden kankerverwekkende eigenschappen toegedicht. Natuurlijk hoef je een  gezellige BBQ niet te annuleren om al deze griezels te vermijden. Op deze WIMED website vind je onder de zoekterm ‘orthomoleculair barbecueën’ tal van tips om de BBQ hygiënisch en gezond te houden.

Bereidingen in papillot, zoals dit gerecht, zijn eigenlijk een variant van stomen, waarvoor je enkel de BBQ als warmtebron gebruikt. Zo ontloop je grotendeels de nadelen van de schadelijke nevenproducten. Eigenlijk gaar je voedingsmiddelen luchtdicht, samen met wat aromaten en vocht in folie. Tijdens het bereiden vormen de vrijgekomen sappen een stoom, waardoor de folie opbolt en er een goed verspreide hitte ontstaat. Het resultaat is een sappig voedingsmiddel waarin alle smaakstoffen optimaal aanwezig zijn. 


Bronnen

  • ww.biobelvin.com
  • McGee, H., Over eten & koken, Wetenschap en cultuur in de keuken,Derde druk 2007, Nieuw Amsterdam Uitgevers, p. 164, 165
  • Hoe bereid ik vis, 3Mpublishing.